Thịt heo mát (thịt heo cấp đông) đang được kỳ vọng thay đổi xu hướng tiêu dùng theo chuẩn sạch và an toàn, đồng thời vẽ lại bức tranh ngành thịt đang trong giai đoạn khó khăn về nguồn cung, giá cả.
Tuy nhiên, để thịt mát thắng được thịt heo nóng (mới giết mổ) là một câu chuyện dài hơi và không đơn giản.
Giúp kiềm chế các cú sốc giá heo
Cứ sáng sớm, chị Uyên Phương ở đường Nguyễn Đình Chiểu, quận 3, TP.HCM lại ghé ra chợ gần nhà, đến quầy thịt heo lựa chọn vài miếng thịt cho bữa ăn gia đình. Chị Phương cho biết thích mua thịt heo tại chợ vì mới mổ, còn tươi, ăn sẽ ngon hơn. Nhưng chị cũng cho biết nếu không chế biến kịp thì lại cho thịt heo vào tủ lạnh cấp đông, có khi để vài ba ngày sau mới mang ra rã đông để nấu ăn. Thói quen ăn thịt heo nóng như chị Phương hiện đang rất phổ biến.
Ông Phạm Đức Bình, Giám đốc Công ty TNHH Thanh Bình, một ông vua nuôi heo, lắc đầu trước thói quen này. Theo ông Bình, nhiều người cứ lầm tưởng thịt nóng mới giết mổ là an toàn và tươi ngon. Nhưng thực tế không phải như vậy. Vì heo thường giết mổ vào giữa đêm, sau đó vận chuyển ra chợ đầu mối, tiếp đó thịt đã pha lóc đưa về các chợ nhỏ và lên kệ sạp. Khoảng thời gian đó, miếng thịt đã bắt đầu nhiễm vi sinh. Chưa kể, nhiều người đến mua ấn tay vào miếng thịt kiểm tra còn mang lại nhiều vi khuẩn.
“Điều tôi ngạc nhiên nhất là nhiều bà nội trợ thường chê thịt đông lạnh. Trong khi chính họ mua miếng thịt tươi về, rồi bỏ vào tủ lạnh cấp đông cũng không khác gì thịt đông lạnh nhưng so về vệ sinh an toàn thực phẩm, vị ngon không thể bằng loại thịt đông lạnh sản xuất trong các nhà máy hiện đại, đạt chuẩn quốc tế” - ông Bình nói.
Tuy nhiên, các cú sốc về giá heo trong thời gian qua đã khiến mọi người bắt đầu nghĩ đến sử dụng thịt đông lạnh thay thế. “Với tình trạng thực phẩm không an toàn, heo gặp dịch bệnh, đã đến lúc cần nghĩ đến chiến lược thịt heo đông lạnh và thịt mát là bước đệm cho việc giảm các cú sốc thị trường thịt heo cho những năm sau” - ông Bình nói.
Theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản thuộc Bộ NN&PTNT, chế biến thịt mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Thịt được làm mát ở nhiệt độ 0-4 độ C sẽ kiềm chế được vi sinh vật gây hỏng thịt. Quá trình làm mát thịt vẫn tiếp tục được chín sinh hóa, tạo cho thịt mềm hơn, vị nó đậm hơn, thơm hơn và đảm bảo an toàn cho người sử dụng” - ông Tiệp cho biết.
Tổng giám đốc Vissan Nguyễn Ngọc An cũng cho hay để sản xuất thịt mát đúng nghĩa phải bắt đầu từ khâu giết mổ, cho đến vận chuyển và bán hàng chứ không chỉ đơn thuần là thịt mát được bày bán và bảo quản trong tủ mát.
“Với nhà sản xuất, nó còn giúp tối đa hóa công suất hoạt động của nhà máy, giảm ách tắc trong quá trình lưu thông. Thay vì tập trung giết mổ trong một vài giờ để kịp đưa ra thị trường vào sáng hôm sau, Vissan có thể chế biến từ trước đó và làm mát sẵn. Nhờ đó tình trạng quá tải công suất nhà máy sẽ giảm” - ông An phân tích.
Theo Bộ NN&PTNT, trong tháng 10-2019, các lô hàng thịt heo mảnh đông lạnh đầu tiên của Việt Nam đã được xuất khẩu thành công sang thị trường Hong Kong. Tính đến hết tháng 11-2019, các công ty đã xuất khẩu được hơn 68 tấn thịt heo đông lạnh sang thị trường này.
Ngoài Hong Kong, các doanh nghiệp của Việt Nam còn xuất khẩu thịt heo sữa và heo choai đông lạnh sang Malaysia.
Thiện cảm hơn với thịt mát
Hiện nay, đã có một loạt doanh nghiệp gia nhập cuộc chơi thịt mát như Vissan, Masan hay Greenfeed Việt Nam, tuy nhiên người chơi nổi bật nhất là Masan. Masan đã khởi động nhà máy sản xuất thịt mát vào cuối năm 2018 và sản phẩm thịt mát đã được phân phối ở nhiều thành phố lớn.
Ông Phạm Trung Lâm, Tổng giám đốc Công ty Masan MEATLife (MML), một thành viên của tập đoàn Masan) cho biết hiện MML đang sản xuất thịt mát theo một quy trình tiêu chuẩn khép kín từ chăn nuôi cho đến chế biến. Thị trường thịt hiện nay có giá trị hơn 10 tỉ USD, lớn gấp 2,5 thị trường sữa nhưng có đến 99% sản phẩm không có thương hiệu.
“Đây là cơ hội rất lớn để mở rộng quy mô, cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm thịt heo chất lượng cao, giá cả hợp lý, đồng thời đón đầu xu hướng tiêu dùng để nhanh chóng chiếm lĩnh thị phần vô cùng tiềm năng. Sân chơi thịt mát, thịt chế biến sẽ ngày càng lớn” - ông Lâm nói.
Ông Nguyễn Ngọc An cũng cho rằng để thị trường quen dần thịt mát cần có thời gian. Nhưng theo xu hướng thì người tiêu dùng cũng dần chấp nhận do công việc mang tính chất công nghiệp nên không thể đi chợ hằng ngày. Hơn nữa, sự hiểu biết về thực phẩm tốt hơn nên họ thiện cảm hơn với thịt mát.
“Hiện nay có nhiều đơn vị đầu tư cho thịt mát đồng nghĩa các doanh nghiệp đã nhìn thấy tiềm năng từ ngành hàng này và người tiêu dùng đã chấp nhận, ủng hộ xu hướng tiêu dùng thịt mát” - ông An nói.
Chuyên gia nông nghiệp Võ Tòng Xuân nhận xét với cách tiếp cận thịt mát theo xu hướng quốc tế là giải pháp giúp giải quyết được bài toán đảm bảo an toàn thực phẩm cho đến tạo được đầu ra cho xuất khẩu. Từ đó giúp ngành chăn nuôi không rơi vào tình trạng bấp bênh như thời gian qua. Tuy nhiên, để thuyết phục người tiêu dùng chuyển từ thói quen sử dụng thịt nóng sang thịt mát cần thời gian và sự tuyên truyền, định hướng một cách liên tục.
Thiếu thịt heo nóng, không thiếu thịt cấp đông
Tại cuộc họp về bình ổn thị trường thịt heo mới đây, ông Nguyễn Hà Bắc, Giám đốc Sở Công Thương TP Đà Nẵng, phân tích: Thịt heo trên thị trường được phân làm hai loại, gồm thịt heo nóng, tức là heo giết mổ tại trung tâm gia súc, gia cầm, sau đó nhập trực tiếp đến các chợ truyền thống, siêu thị phục vụ người tiêu dùng. Thứ hai là thịt heo mát, tức thịt heo sau khi giết mổ sẽ được xử lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sau đó cấp đông và đưa ra thị trường.
“Vấn đề ở đây là người tiêu dùng Việt Nam nói chung, đặc biệt là miền Trung và Đà Nẵng nói riêng có tâm lý thích mua thịt heo nóng, dù thịt heo cấp đông vẫn đảm bảo chất lượng. Thiếu là thiếu thịt heo nóng chứ không thiếu thịt mát và chỉ thiếu trong dịp cao điểm tết Nguyên đán” - ông Bắc nói.
Phương Minh
